น้ำพริกกลิ่นแมลงดา(ไม่ใช้แมลงดา) จากพืช “ทำมัง” ต่อยอดอุตสาหกรรมอาหาร
น้ำพริกแมลงดา หนึ่งเมนูยอดนิยมของคนไทย แต่แมลงดาตามธรรมชาติ เริ่มหายากมากขึ้น โดยเฉพาะพื้นที่ภาคใต้ ชาวบ้าน เกิดไอเดีย นำพืชชนิดหนึ่ง ซึ่งชื่อว่า ต้นทำมัง มาแทนแมลงดา เพราะพืชชนิดนี้ มีคุณสมบัติให้กลิ่นคล้ายกับแมลงดา เมื่อนำมาใส่ในน้ำพริก ทำให้น้ำพริกแมลงดา ที่ไม่ได้ใช้แมลงดา แต่ใช้ใบทำมังแทน
สำหรับต้นทำมัง เป็นพืชยืนต้นขนาดกลาง ซึ่งมีขนาดลำต้นไม่ใหญ่มากนัก สามารถพบได้ในหลายจังหวัดในพื้นที่ภาคใต้ เช่น จังหวัดนครศรีธรรมราช ระนอง นราธิวาส ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ในระยะหลังพบว่า มีการปลูกทำมังไว้ตามบ้าน เพื่อนำมาเป็นอาหารใส่ในน้ำพริก หรือ กินเป็นผักแกล้ม เครื่องเคียงกับอาหารอื่นๆ รสชาติของทำมัง ให้นึกถึงการกินวาซาบิ จะออกซ่า และจี๊ดขึ้นสมอง ซึ่งทำมังก็จะคล้ายกันอย่างนั้น แต่ไม่ได้ซ่า หรือ จี๊ดได้เท่ากับ เหมือนวาซิบิ
รศ.ดร.อรพิน เกิดชูชื่น มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า ธนบุรี เจ้าของผลงานวิจัย สารสกัดหอมระเหยจากพืชทำมัง เล่าว่า การนำพืชทำมังมาใช้แทนแมลงดานานั้น เป็นแนวคิดของชาวบ้านในจังหวัดนราธิวาส ซึ่งมีการนำพืชทำมังมาผสมลงในน้ำพริกแทนแมลงดา เพราะให้กลิ่นเหมือนกับแมลงดานา ที่ปัจจุบันเริ่มหาได้ยากตามธรรมชาติ และทดแทนการใช้สารสังเคราะห์กลิ่นแมลงดา ซึ่งมีส่วนผสมของสารเคมี และแอลกอฮอล์เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ดังนั้น ชาวบ้านมองเห็นว่า เมื่อพืชทำมังทดแทนการใช้แมลงดา และทดแทนการใช้กลิ่นสังเคราะห์ได้ ก็น่าจะมีการนำมาสกัดน้ำมันหอมระเหย ทดแทนกลิ่นสังเคราะห์แมลงดา เพราะเป็นพืชธรรมชาติไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค และยังเป็นการช่วยลดการจับแมลงดานาตามธรรมชาติมาบริโภค เพราะปัจจุบันแมลงดานาเริ่มลดน้อยลง ถ้าแมลงดานาตามธรรมชาติสูญพันธุ์ จะส่งผลเสียต่อระบบนิเวศน์และสิ่งแวดล้อมได้
“ทางมหาวิทยาลัยทดลองวิจัยทำสารสกัดพืชทำมังขึ้นมาได้ระยะหนึ่ง ซึ่งใช้เวลานานพอสมควร เพราะเรายังไม่ได้ข้อสรุปในเรื่องของสารที่อยู่พืชทำมัง ที่คล้ายกับใบกระท่อม ทำให้ไม่สามารถนำออกมาจำหน่ายได้ เพราะไม่แน่ใจว่า ทางการจะขึ้นทะเบียนทำมังเป็นพืชสารเสพติดเหมือนกับกระท่อมหรือเปล่า”
ในส่วนของการงานวิจัย สำเร็จไปแล้วกว่า 90% ซึ่งตอนนี้อยู่ระหว่างการหาผู้ประกอบการอุตสาหกรรมที่สนใจ และรับงานวิจัยไปดำเนินการต่อในเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ ในส่วนของพืชทำมังที่นำมาใช้ในการทำสารสกัดในครั้งนี้ ยังไม่ได้ข้อสรุปที่แน่นอนว่า จะนำส่วนใบหรือกิ่งมาใช้ดี เพราะจากผลงานวิจัยพบว่าส่วนที่ให้กลิ่นดี จะเป็นส่วนกิ่ง แต่ที่ชาวบ้านใช้กินกันอยู่เป็นส่วนใบ หรือจะต้องมีการใช้ทั้ง2 ส่วน ซึ่งก็ต้องหาข้อสรุปร่วมกัน ระหว่างผู้รับงานวิจัยไปผลิตต่อ และทางเจ้าของผลงานวิจัย
อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ที่ได้รับจากการทำสารสกัดหอมระเหยทำมังในครั้งนี้ ค่อนข้างจะได้ประโยชน์ในหลายส่วน ประการแรก ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้พืชพื้นบ้าน และชาวบ้านจะมีรายได้จากการจำหน่ายพืชดังกล่าว และประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารที่ใช้สารสังเคราะห์กลิ่นแมลงดา สามารถนำสารสกัดตัวนี้ไปใช้แทนได้
“ สารสกัดที่ได้จากใบทำมัง นอกจากจะนำมาประกอบอาหารแล้ว ยังสามารถนำไปต่อยอดใช้กับอุตสาหกรรมน้ำมันหอมระเหยอื่นๆได้ และสามารถใช้ทดแทนสารเคมีสังเคราะห์ในอุตสาหกรรมอาหารได้ด้วย และช่วยให้ผู้บริโภคได้บริโภคอาหารที่ประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะทำมังเป็นพืชที่มีสาร ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยยังยั้งการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียอีโคไล เป็นที่มาของอาการท้องเสียได้” รศ.ดร.อรพิน กล่าวในตอนท้าย
ที่มา: http://www.manager.co.th/Smes/ViewNews.aspx?NewsID=9560000117739
